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Zucchero fondente, detto anche Fondant, la ricetta per prepararlo facilmente. Lo zucchero fondente è una preparazione caratterizzata dallo zucchero, che viene lavorato con acqua e glucosio. Si otterrà alla fine un panetto, che sciolto, può essere utilizzato come glassa su dolci, come ad esempio i bignè. Strumento molto utile per la preparazione dello zucchero fondente, è il termometro per dolci, che ci permetterà di vedere la giusta temperatura per un panetto compatto!
Ingredienti:
250 gr. di zucchero a velo
1 cucchiaio di glucosio in polvere (si acquista in farmacia o nei negozi specializzati per dolci)
80 gr. di acqua
Attrezzatura:
piano di lavoro in marmo
spatola di acciaio
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Preparazione:
Mettere gli ingredienti in una casseruola a fuoco alto.
Mescolare finchè inizia a bollire, poi mettere il termometro nel pentolino e far bollire senza girare finchè la temperatura arriva a 116° .
(Se non si possiede il termometro, usare il metodo della "piccola bolla". Questo sistema consiste nell'immergere uno stecchino nello zucchero in cottura asportandone un pochino, se lavorandolo con le dita prima bagnate in acqua fredda, si formerà una pallina solida ma molto elastica, significa che è arrivato a temperatura.)
Togliere immediatamente il pentolino dal fuoco ed immergerlo in una pentola più grande
contenente acqua e ghiaccio , tenendola immersa per due minuti.
Spolverizzare con poco zucchero a velo un piano di marmo o di granito.
Versare adagio lo sciroppo e aspettare un paio di minuti che lo sciroppo si raffreddi un poco.
Con una spatola di acciaio, iniziare a lavorare lo zucchero portandolo dall’esterno verso
l’interno sul piano di marmo, lo zucchero piano piano comincerà a diventare opaco.
Piano piano lo zucchero tende a solidificarsi.
Quando diventa secco e non più lavorabile con la spatola, inumidirsi le mani con acqua ed iniziare ad impastare in modo energico.
Lo zucchero tornerà morbido, continuare a lavorarlo per circa 10 minuti
Dovrà risultare morbido, liscio e lucido. Per conservarlo si può mettere nella busta dello zucchero a velo ben chiuso o meglio in un contenitore con chiusura ermetica. Questo zucchero fondente, si può usare solido per farcire cioccolatini, come i cioccolatini simil boeri, se invece si usa per glassare torte , bignè o altra pasticcera, va sciolto a bagnomaria, finchè ritorna liquido . Una volta sciolto, prima si usarlo, si può aromatizzare o colorare a piacere.
Ecco come si presenterà lo zucchero fondente, una volta pronto!
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