Torrone morbido al pistacchio, dalla ricetta di Luca Montersino, tutti i passaggi per prepararlo anche nella nostra cucina. I passaggi sono tanti e occorre prestare attenzione nelle varie preparazioni, ma la soddisfazione e il gusto alla fine, ripaga di tutto il lavoro! Occorre fare attenzione particolare, alla cottura del miele, non deve prendere colore, altrimenti si otterrà un torrone marrone anzichè bianco! Se non si utilizza il termometro per i dolci, appena si vede che inizia ad imbrunire, toglierlo immediatamente dal fuoco. Per il resto ci si deve solo coordinare con le varie fasi.
Ingredienti per circa 1 kg. di torrone:
360 gr. di zucchero
125 gr. di acqua
30 gr. di glucosio
240 gr. di miele di acacia
300 gr. di mandorle
200 gr. di pistacchi
60 gr di albume
30 gr. di zucchero
1 foglio di ostia ( foglio grande come un foglio di carta formato A4 )
teglia della grandezza della metà del foglio di ostia
Preparazione:
Preparare la teglia per mettere il torrone, mettendo sotto metà foglio di ostia con la parte porosa rivolta verso l'alto. Mettere sul fuoco un pentolino con lo zucchero, l' acqua e lo sciroppo di glucosio. Portare la miscela a 146 gradi, che dovrà essere misurata con un termometro per dolci. Nel frattempo continuare con la preparazione; in un'altra casseruola iniziare a scaldare il miele che dovrà arrivare alla temperatura di 126°. Montersino consiglia di iniziare questa preparazione solo quando la precedente, ( quindi quella con lo zucchero ) avrà raggiunto 118 gradi. Io ho calcolato i tempi per chi non avesse il termometro e volesse comunque provare questo delizioso torrone...dal momento che ho messo sul fuoco il primo pentolino a quando si deve iniziare la seconda preparazione, sono passati 11 minuti su fuoco medio.
Nel frattempo nel contenitore della planetaria sbattere un pochino con una frusta, l'albume con 30 gr. di zucchero, in modo da farli prendere volume e far prendere bene il composto dalle fruste della planetaria. Mettere la frutta secca in una teglia al forno o al microonde alla massima potenza per due minuti e tenerla ben calda, quindi è meglio farla poco prima di usarla. Quando il miele ha raggiunto la temperatura di 126 gradi ( dopo 7 minuti che è stato messo sul fuoco ) versarlo nella planetaria con l'albume, facendo attenzione a non far cadere il miele sulle fruste in azione.
Mentre albumi e miele continuano a girare, lo zucchero avrà raggiunto 146 gradi ( sono passati altri 4 minuti da quando ho spento il miele ) , versarlo quindi nella planetaria in azione, sempre facendo attenzione a non farlo cadere sulle fruste, altrimenti resterebbe attaccato e non si otterrebbe un buon risultato. Continuare a girare fino a che il torrone inizia a diventare bianco e consistente, a questo punto aggiungere la frutta secca .
Far amalgamare la frutta secca e rovesciare il composto nella teglia con l' ostia già pronta. E' impostante non far raffreddare il composto altrimenti poi non si potrà più lavorare. Livellare bene, mettere sopra l'altra metà di ostia e pressare bene creando un rettangolo uniforme. Far raffreddare bene almeno una notte intera prima di poterlo tagliare.
Ottimo questo torrone ai pistacchi !
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